Bir Fransız neden 15 yıl dönerin peşinden gider? Pierre Raffard anlatıyor

Küçükken döner yemesine izin verilmeyen bir Fransız çocuğun, yıllar sonra bu yemeğin peşine düşüp 15 yıl boyunca tarihini/kimliğini araştıracağını ve sonunda üzerine bir kitap yazacağını kim tahmin edebilirdi ki! Yemek coğrafyacısı ve Fransız-Alman kanalı Arte’de yayınlanan günlük ‘Voyage en cuisine’ programının sunucusu arkadaşım Pierre Raffard’ın hikayesi tam olarak böyle.

Hürriyet Pazar’ın iyi okuyucuları Pierre’i hatırlayacaktır. 2019’da onun da katkılarıyla “Naziler gizli gizli döner yer” başlıklı bir dosya hazırlamış; döneri yalnızca bir yemek olarak değil; gastronomik, ekonomik, sosyolojik ve hatta politik bir mesele olarak konuşmuştuk. Anlattıklarından o kadar etkilenmiştim ki Fransa’da yayımlanan ‘Le Kebab: Le Monde sur La Broche’ (Kebap: Şişteki Dünya) adlı kitabı onunla konuşmak için iyi bir vesile oldu. Hem kitaba neler sığdırdığını merak ediyordum hem de aradan geçen yedi yılda dönerin Avrupa’daki hikayesinin nasıl değiştiğini.

Pierre döneri ilk kez yaklaşık 25 yıl önce yani 15-16 yaşlarındayken yiyor. Fakat bu yemeğe asıl merakı, dönerin Avrupa’nın neredeyse her köşesinde karşısına çıktığını fark etmesiyle başlıyor. Bir yandan da görüyor ki pek çok Fransız için Türk mutfağı dönerden ibaret. Türk mutfağını araştırıp arşivlere daldıkça bildiğini sandığı pek çok şeyin aslında o kadar basit olmadığını anlıyor. Dönerin Almanya’da doğduğunu sanması gibi mesela… İşte o merak, onu son 15 yıldır diğer çalışmalarının yanı sıra dönerin tarihini araştırmaya götürüyor ve ortaya ‘Le Kebab: Le Monde sur La Broche’ (Fransa’da döner daha çok kebab ismiyle anıldığı için bu ismi seçmiş) çıkıyor.

Kitap çok basit görünen ama düşündükçe içinden çıkılması zorlaşan bir soruyu yani “Döner nedir”i tartışarak başlıyor. Sahi nedir? TDK’ya göre bir eksene geçirilmiş etlerin döndürülerek pişirilmesiyle yapılan kebap. İyi de hangi et? Dana mı, tavuk mu? Bonfileden mi, kıymadan mı? Lavaşa mı sarılacak, ekmek arasına mı girecek, tortilla’nın ortasına mı konacak? Yanında patates mi olacak, ananas mı; altına cacıki mi sürülecek, humus mu? Bu sorular uzayıp gidiyor ve sonunda insan ister istemez şunu düşünüyor: Hepimiz gerçekten aynı dönerden mi bahsediyoruz?

Belki de bu yemeğin dünyadaki başarısının sırrı tam burada. Üstelik bu başarı büyük gastronomi kampanyalarıyla gelmedi. Döneri dünyaya göçmenler taşıdı; gittiği yerde bulunduğu coğrafyanın ekmeğini, sosunu, sebzesini üzerine geçirdi. Lübnan’da shawarma, Yunanistan’da gyros, Güney Amerika’da taco al pastor oldu; Almanya’nın en popüler ve en ünlü sokak lezzetine dönüştü. Şimdi Fransa’da karşımıza bir de ‘berliner’ çıkıyor. Bol garnitürlü, sosları daha iddialı yani biraz da Instagram çağının zevklerine göre şekillenmiş yeni nesil bir döner bu. Üstelik Berlin’de doğmuş bile değil!

“Benim kimliğim bu” demenin yolu dönerden mi geçiyor?

Döner, tarifini harfiyen koruyarak değil, değişmesine izin vererek dünyaya yayılmış bir yemek. Zaten Pierre de “Bugünün dünyasında hem yerelleşmeyi hem de küreselleşmeyi temsil ediyor yani yerelleşirken küreselleşiyor. O yüzden döner bir yemek değil, artık bir mutfak konsepti” diyor. Mesele yalnızca dikey bir şişte dönen et değil yani. Hiçbir zaman da olmadı. Baksanıza, Fransa’da “Fakirim, varoşlarda yaşıyorum, döner yiyorum ve bununla gurur duyuyorum” gibi sözlerle rap müziğinin içine girmiş; “Benim kimliğim bu” demenin bir yolu olmuş. Başlarda Müslüman rap’te başlasa da sonra bu ifade diğer kesimlerde de yayılmış.

Evet doğru, döner yıllarca göçmen mahallelerinin, işçilerin, öğrencilerin, gece eğlencesi sonrası karnı kazınan gençlerin en ulaşılabilir yemeklerinden biriydi. Fakat işler değişiyor. Pierre Fransa’da sıradan bir döneri 7-8 euro’ya yiyebilirken yeni nesil ‘berliner’ dönercilerinde hesabın 20 euro’ya kadar çıkabildiğini anlatıyor. Malzeme daha iddialı, garnitür ve soslar daha özenli, sunum daha havalı.

“Patates yerine kabak konduğunda polis mi gidecek?”

Peki, bütün bu örnekler bir yemeğin başka bir ülkeye gerçekten yerleştiğini kanıtlar mı? Bu anlamak için 2019 yılında yaptığım habere bir göz attım. Danimarka Holbaek’te işletme sahibi olan Osman Koç’un “Yaşlı kesim hala denemedi bile” dediğini hatırlayınca bugüne daha da meraklandım. Osman Bey “Yaşlı nüfusun küçük ekmek arası dediğimiz pitabrod döner yediğine çok şahit oldum” dedi ve eşlikçi olarak göbek marul, soğan, domates ve salatalığın sevildiğini anlattı. Ben bunları yazıya dökerken bir yandan da geçen yıl Atina’da gördüğüm bir tabela düştü aklıma. Bizim sokaklarda dönerci görmek ne kadar sıradansa Atina’da da gyros’cu görmek o kadar sıradan. Ama şehrin en turistik noktası Plaka’da, oldukça şık bir restoranın panosunda “traditional food doner” yazması bence sıradan değil. Değil çünkü gyros’un memleketinde bile döner adıyla karşımıza çıkabiliyor. Bir başka işaret yine Fransa’dan. Ülkenin büyük dondurulmuş gıda markalarından Picard artık dondurulmuş döner eti de satıyor. Pierre bunu çok önemli buluyor, “Bir yemek süpermarketin dondurucusundan çıkıp insanların evinde pişmeye başladıysa halk onu kabul etmiştir” diye ekliyor.

Bütün bu anlattıklarım küçücük birer ayrıntı gibi görünüyor belki ama değil. Bir zamanlar Avrupa’da göçmen yemeği olduğu için yerel halkın küçümsediği dönerin geçirdiği anlatmak için çok uzağa gitmemize de gerek yok aslında. Pierre’in anne-babasına bakmamız bile yeterli. Etin dışarıda olmasını hijyenik bulmayıp dönerciye gitmeyen anne-baba şimdilerde 70’lerinde ve artık döner yiyorlar. Merak edenler için adresleri de belli: Saint-Ouen-sur-Seine’deki O’Dürüm. Bülent Abi Türk usulü yapıyormuş, aklınızda olsun.

Usul demişken tescil meselesine de bir değinmek gerekti tabii. Pierre soruyor: “Fransız, Türk ya da Japon mutfağı… Mutfak dediğiniz şey zaten sürekli değişir. Değişmeyen mutfak yoktur. O yüzden yemeği kurala bağlamak bana gereksiz geliyor. Diyelim ki biri ekmeğin arasına patates yerine kabak koydu. ‘Bu döner değil’ mi diyeceğiz? Polis mi gidecek?”

Vejetaryen döner mi, o da nesi?!

Konuya polisin karışması fikri komiğimize gidiyor ama işin ironik tarafı, Avrupa’da döner üzerine yürüyen tartışmaların bir kısmının gerçekten de gastronomiden bağımsız olması. Pierre yıllardır dönerin Avrupa’da politik bir simge olduğunu söyler. Küçük bir Google araması yaptığınızda Angela Merkel’in mesela ha bire dönerciye gidip poz verdiğini hatırlar/görürsünüz zaten. Bir siyasetçinin dönerle pozu “Ben de bu yemeği seviyorum” demekten öte, çok kültürlülükle ilgili bir mesaj veriyor aslında. Pierre anlatıyor: “2027’de Fransa’da cumhurbaşkanlığı seçimleri olacak. Sağ partiler slogan ve söylemlerinde döneri kullanmaya başladı: ‘Bakın, her köşede döner bulunur. Demek ki Avrupa, özellikle de Fransız toplumunda bir şeyler oluyor, halk Müslüman oluyor’ diyorlar, onlara göre bu bir problem. Solcu partiler ise ‘Her yerde dönerciler bulunur. Bakın, ne güzel, demek ki sosyal entegrasyon gerçekleşmeye başladı’ diyor. Sloganın başı aynı ama analiz farklı.”

Biz eti iyi mi, odun ateşinde mi pişmiş vs. diye tartışırken Fransa’da aynı yemeğin bir seçim meselesine dönüşmesi çok acayip gelmiyor mu size de? Notlarımda mesela saf saf “Kitabın kapağında neden tavuk döner var” filan yazıyor. Meğer Fransa’da tavuk son dönemde başlı başına bir tartışma konusuymuş. Master Poulet adlı bir zincir, tavuğu çok düşük fiyatlara satmaya başlayınca kısa sürede inanılmaz popüler olmuş. Pierre de “Bu tavuk neden bu kadar çok yeniyor?” sorusunu yanıtlamak için 10-15 röportaj vermiş. Ekonomik nedenleri tahmin etmek zor değil tabii. Tam da bu nedenle önümüzdeki yıllarda tavuk dönerin et dönerden daha popüler olabileceğini söylüyor. Ama sonra bir şey daha söylüyor: “Bence vejetaryen döneri de çok konuşacağız.”

Bulancak’taki o minik dönerci

İtiraf edeyim, işte bunu beklemiyordum! Oysa Avrupa’da Planted ve Accro gibi markalar bitkisel proteinlerden döner alternatifleri üretmeye başlamış bile. Vejetaryen nüfus artıyor, et pahalılaşıyor; dolayısıyla döner bir kez daha bulunduğu zamanın şartlarına uyum sağlıyor. Hep aynı yere geliyoruz, görüyor musunuz? Döner değişiyor ama her koşulda yeniyor. Peki, döneri bu kadar iyi araştıran birinin Türkiye’de yediği en iyi döner hangisi? Size bir iyi, bir kötü haberim var. 2018’de, Giresun Bulancak’ta, tesadüfen girdiği ufacık bir dönerciymiş favorisi. Ne yazık ki adını hatırlayamıyor, “İnanılmaz bir şeydi” diye yineliyor.

Ama ben eminim, sevgili Pierre yolu Karadeniz’e düştüğünde o dükkanı bulmak için elinden geleni yapacaktır. Türk arkadaşları ona “Döner çok basit, ayaküstü yenen bir yemek. Bunun üzerine nasıl bu kadar çok yazabiliyorsun, konuşabiliyorsun?” diye soruyormuş ya hani... Belki de fark tam buradadır. Biz döneri yiyip geçiyoruz, o ise peşinden gidiyor. 15 yıldır anlatacak yeni bir hikaye bulmasının sırrı da bu olsa gerek. Döner dönüyor, hikayesi hiç bitmiyor.