‘Kimin baharat istediğini, kimin istemediğini, etini nasıl sevdiğini biliyorum’

Melis Yılmaz / melis.yilmaz@hurriyet.com.tr

Oluşturulma Tarihi: Haziran 06, 2026 07:00

Son birkaç yıldır ocakbaşı konseptinin bu kadar popüler olmasını sağlayan isimlerden Ahmet Karoğlu. Maslak Oto Sanayi’deki Ahmet Ustam Ocakbaşı, Michelin’in Bib Gourmand listesinde. Yıldızlı şeflerin de kebap yemeye gittiği mekân kısa bir süre önce yeni şubesini Etiler’de açtı, Bodrum’daysa ikinci sezonuna başladı.

Yıllar önce Ahmet Karoğlu’nun Maslak’taki dükkânına gitmiştim, hâlâ yediğim kebapların tadı damağımda. Sonra Armutlu’daki Kebapçı Beko’yu açtı, geçen günlerde de Beko’nun ikinci şubesi Göktürk’te hizmete girdi. Ahmet Ustam Ocakbaşı’nınsa bu yaz Türkbükü’nde ikinci sezonu. Bu arada Etiler’deki yeni şubesi de
kısa süre önce açılmasına rağmen çok popüler. Ahmet Usta, Adıyaman’da 9-10 yaşlarındayken ocağın başına geçmiş, o günden bugüne kömür ateşinin başından ayrılmamış. Geceleri hale ve mezbahaya gidip restoranlarında kullanacağı ürünleri kendi seçen deneyimli isimle konuştuk.

◊ İlk kez et pişirmeye, kebap yapmaya başladığın dönemde işin bugünlere geleceğini tahmin ediyor muydun?

Hayır, hiç tahmin etmiyordum. 2003’te İstanbul’a geldim. Birkaç iş değiştirdim. Bazı yerlerde kullanılan eti beğenmiyordum, oralarda çalışmak bana işkence gibi geliyordu.

◊ İsmini prestijli gastronomi listelerinde görüyoruz... Michelin’i, Gault&Millau’yu daha önce biliyor muydun?

Sadece işinde çok başarılı olan insanların takdir edildiği, ödüllendirildiği platformlar olarak biliyordum. Michelin’i tüm detaylarıyla Ahmet Ustam’da tanıdım. Listeye girmiş olmak büyük bir onur. Ben işimde her zaman titiz davranmaya çalışıyorum. ‘Önce kendim beğenmeliyim’ mantığıyla hareket ediyorum.

◊ Geceleri hale gidip ürünleri bizzat seçiyormuşsun...

Aslında siparişle de ilerleyebilirim ama insanlar sizi işinizin başında görmek istiyor. Çünkü ilk iki parti iyi gelse bile üçüncü partide araya mutlaka bir şeyler karışabiliyor. 

◊ Geçen yıl şef Fatih Tutak, Paris ve Londra’dan Michelin yıldızlı iki şefi dükkânına getirdi. Bu senin için ne ifade ediyor?

Fatih Tutak pişirme tarzımı ve ocak hâkimiyetimi her zaman takdir eden bir şef ve bir abi oldu. Maslak’taki Ahmet Ustam Ocakbaşı bambaşka bir seviyeye ulaştı. Sonuçta sanayinin girişinde bir dükkân ama çok üst düzey isimleri ağırlıyor. Elbette bütün misafirlerim değerli ama o isimleri görmek bana ‘doğru yoldayım’ hissi veriyor.

◊ Etleri sen pişiriyorsun; peki, mezeleri kim hazırlıyor?

Mezelerimiz için şeflerimiz var. Ben de araştırıyorum. Geçenlerde sosyal medyada gördüğüm çağlalı bir tarifi uygulamaya başladık. Hafif ve tam yazlık bir lezzet oldu.

◊ Sürekli yeni bir ocakbaşı açılıyor, gerçek bir ocakbaşının en önemli özelliği nedir?

Samimiyet ve sohbet. Ben gelen misafirlerimle bol bol sohbet ederim. Bir bakıyorsunuz biri derdini anlatıyor, biri mutluluğunu paylaşıyor, biri evlilik teklifinden bahsediyor. Bir anda herkesin hayatına dokunuyorsunuz. 

◊ Son dönemde ocakbaşıyla gece hayatının bu kadar iç içe geçmesinin sebebi nedir?

Bence ocakbaşı, kültürümüzün bir parçası. Bir de ben ocakbaşını biraz daha farklı bir noktaya taşımaya çalıştım. Seçtiğimiz müziklerle başladı bu süreç. Hafif müzik, sohbet, yemek... Bunlar ocakbaşına çok yakışıyor. Balıkçıda aynı etkiyi yaratmıyor. Başka mutfaklarda da aynı hissi vermiyor.

◊ İstanbul’un tanınmış isimlerine servis veriyorsun, müdavimlerin var. Bu kitleyi nasıl koruyorsun?

Bazen koruyamıyoruz. Mesela geçenlerde çok ünlü bir kadın sanatçı aradı ve yer yok demek durumunda kaldık. Sonra aniden bir masa boşaldı ve biz de geri aradık, kalktı geldi. Her dükkânda kendime ayırdığım iki-üç masa bırakıyorum ve “Rezervasyon almayın” diyorum. Ama o masalar da bir şekilde doluyor. Bu yüzden zor durumda kaldığımız oluyor.

◊ Müdavimlerinizin neyi, nasıl sevdiğini aklında tutuyor musun?

Tabii. Kimin baharat istediğini, kimin istemediğini, etini nasıl sevdiğini biliyorum.

◊ Buraya ilk kez gelen biri ne yemeli?

Kesinlikle Adana yemeli. Yağlı karamız çok iyidir. Bir de kuzu şişimiz var. İstanbul’da belki birkaç yerde yapılıyordur ama onu da büyük ölçüde benden görmüşlerdir. Bu konuda hiç tevazu gösteremeyeceğim.

Menüde seçenekler az ve öz

Ahmet Usta’yla Etiler’deki yeni yerinde buluştuk. Kısa bir süre önce açılmasına rağmen masalar dolu. Söyleşiden sonra yemeğe geçiyoruz. Çağla mezesini söyleyerek başlıyorum siparişe... Menü az ve öz. Salatalar, mezeler ve kebaplar. Çöp şiş, yağlı kara ve kıyma kebabı yedik. Üçünü de
çok beğendik. Ahmet Ustam’ın müzikleri de şahane… Berkay’lar, Ebru Yaşar’lar... Saat 22.00’den sonra kendinizi şarkıları hep bir ağızdan söylerken buluyorsunuz…

Ah geceler

◊ Kaan Demiral bu gece 21.00’de Frankie’de setin başına geçecek. (0212) 401 05 57

◊ Mahsun Kırmızıgül bu gece 22.30’da İstanbul Günay’da. (0212) 230 33 33

◊ Bade Derinöz bu gece 00.30’da Terzi İstanbul’da. (0531) 290 24 34

◊ Begüm Obiz ve Serkan Aras bu gece 23.00’te Korto İzmir’de. Rezervasyon: @kortoizmir
◊ Sibel Can bu gece 23.00’te Cahide Palazzo’da kendi sahnesinin sezon finalini yapacak. (0212) 706 78 90

7/24 YETMEZ

◊ Kuruçeşme’nin havalı bahçesi Rebeka pazar günlerini uzun kahvaltılar ve keyifli sohbetlerle geçirmek isteyenler için yeni bir seri başlattı. Mekânın avlusuna kurulan açık büfe, DJ performansı ve imza kokteyller... Sunday in the Garden Drunch (içki eşliğinde öğle yemeği) her pazar 12.00-17.00 saatlerinde gerçekleşecek.

◊ Lifepark’ta klasik müzik ve akustik performanslar bir arada. 27 Haziran’da gerçekleşecek ‘Ormanda Klasik& Akustik’ festivalinde Birsen Tezer, Fahir Atakoğlu, Burhan Öçal, Gülsin Onay ve İlyun Bürkev sahneye çıkacak. Etkinliğin biletleri 1.500 liradan başlıyor.